Nét đặc trưng trong văn hóa ẩm thực Macau

BBC

Matthew Keegan

Ở cuối một con hẻm tại Macau có một nhà hàng khiêm nhường, nằm cách xa những toà nhà có mặt tiền nhấp nháy ánh đèn neon rực rỡ của các sòng bạc kiểu Las Vegas, là những thứ vốn đã định hình ra thành phố bán tự trị nằm ở bờ biển phía nam Trung Quốc này.

Ở nơi đây, nơi mà người ta cảm thấy như một thế giới cách biệt khỏi cả dãy sòng bạc ngay lân cận, ta có thể tìm thấy một loại phong lưu khác – một nét lịch sử, văn hóa, một nơi lưu giữ hương vị quá khứ và vẻ đẹp tinh thần của cuộc sống Macau xưa cũ.

“Tôi dám nói rằng ẩm thực Macau là phong cách nấu ăn pha trộn đầu tiên trên thế giới,” Sonia Palmer nói, trong lúc đang ngồi đối diện với mẹ mình, cụ bà Aida de Jesus 103 tuổi, bên trong Riquexó, một nhà hàng nhỏ mà gia đình họ đã kinh doanh cùng nhau trong 35 năm qua.

Ẩm thực Macau – sự pha trộn độc đáo giữa các loại nguyên liệu Bồ Đào Nha và Trung Quốc – đã có từ hơn 450 năm trước.

Có từ Thế kỷ 16 khi Bồ Đào Nha thuê nơi này làm cảng giao thương, ẩm thực Macau được Unesco công nhận là phong cách nấu ăn giao thoa đầu tiên trên thế giới.

Matthew Keegan
Ẩm thực Macau được Unesco công nhận là phong cách nấu ăn kết hợp, pha trộn đầu tiên trên thế giới

Palmer giải thích rằng ẩm thực Macau, cũng giống như cộng đồng người Macau, được hình thành từ sự kết hợp giữa người Hoa và người Bồ Đào Nha.

“Những bà vợ người Hoa đã cố gắng nấu nướng sao cho giống với những món ăn mà các ông chồng Bồ Đào Nha của họ vốn đã quen thuộc nơi quê nhà. Nhưng tất nhiên vào thời đó, họ đã không có đủ tất cả các nguyên liệu ở Macau, cho nên các bà vợ đã thay thế bằng một số nguyên liệu của Trung Quốc và Đông Nam Á. Từ đây, cách nấu ăn kết hợp Á-Âu ra đời ở Macau.”

Palmer nói rằng mẹ bà, người thường được mệnh danh là mẹ đỡ đầu của phong cách ẩm thực Macau, chính là một người tiên phong trong lĩnh vực này. “Khi mẹ tôi mở quán Riquexó, đó là nhà hàng Macau đầu tiên trong thành phố; trước đó, các gia đình chủ yếu là nấu ăn tại nhà.”

Mẹ bà, mặc dù đã hơn trăm tuổi, hàng ngày vẫn đến nhà hàng.

“Bà không muốn ngồi nhà nhìn bốn bức tường. Đến đây, bà có thể ngồi trò chuyện với khách hàng; bà cũng dùng bữa ở nhà hàng luôn. Bà phản hồi cho các đầu bếp về tất cả các món ăn và nói với họ những gì cần phải hoàn thiện.”

Matthew Keegan
Cụ bà 103 tuổi Aida de Jesus (trái) được mệnh danh là mẹ đỡ đầu của phong cách ẩm thực Macau. Bà đã mở nhà hàng Macau đầu tiên trong thành phố

Trên tường trang trí những bức ảnh Macau thời xưa, nhà hàng nhỏ, ấm cúng của gia đình này hoài niệm quá khứ. Có giá cả phải chăng, nơi đây thu hút các thực khách ưa chuộng đồ ăn Macau chính hiệu.

Các khách hàng thường xuyên bao gồm dân địa phương thuộc các cộng đồng Bồ Đào Nha, Macau và người Hoa. Có những người thậm chí còn tới ăn hàng ngày.

Du khách đến thăm thành phố thỉnh thoảng cũng ghé ăn, tuy không đông lắm. Bà Palmer giải thích đó là bởi quán không nằm trong khu vực du lịch.

“Một số du khách đã lặn lội đến quán và luôn hài lòng vì họ đã có một trải nghiệm thực sự rất Macau. Tôi nghĩ rằng họ đã lên internet và tìm được thông tin về nhà hàng của gia đình tôi.”

Không chỉ là di sản của phong cách giao thoa tiên phong, ngày nay, ẩm thực Macau còn đóng vai trò giúp bảo tồn nền văn hóa Macau đang dần nhạt nhoà.

Rất nhiều người Macau đã rời đi hồi năm 1999, khi nơi này được trao trả cho Trung Quốc, không còn là thuộc địa Bồ Đào Nha nữa. Dân số hiện tại của Macau khoảng 663.400 người thì đến 90% là người Hoa. Với số lượng ngày càng giảm đi, người ta lo ngại rằng cộng đồng Macau có nguy cơ bị xóa sổ.

“Thật không may, cộng đồng người Macau hiện nay không còn đông cho lắm. Tôi cho rằng chỉ còn khoảng 1.000 người mà thôi,” Palmer nói.

“Kể từ khi được trao trả cho Trung Quốc, đã không còn nhiều người Bồ Đào Nha đến lập gia đình, sinh sống ở Macau nữa và vì thế cộng đồng Macau không tăng thêm dân số.”

Cộng đồng Macau có ngôn ngữ riêng của họ – tiếng Patuá.

Thứ ngôn ngữ Bồ Đào Nha dùng tại thuộc địa này bắt nguồn từ Thế kỷ 16 khi thành phố Macau nằm dưới sự kiểm soát của Bồ Đào Nha.

Tuy nhiên, Unesco ước tính vào năm 2000 tiếng Patuá chỉ còn được sử dụng bởi không quá 50 người. Thứ ngôn ngữ này đã được xếp vào danh sách cực kỳ nguy cấp.

Với ngôn ngữ Patuá gần như hoàn toàn biến mất, cộng đồng người Macau còn lại ở Macau đang hy vọng rằng phong cách ẩm thực giao thoa Á-Âu của họ sẽ không phải chịu chung số phận.

Quyết tâm bảo tồn văn hóa ẩm thực bản địa của Macau, Palmer và mẹ bà đã chia sẻ công thức nấu ăn gia truyền của mình với hy vọng rằng các đầu bếp về sau sẽ tiếp tục kế thừa và phát triển di sản này.

“Có một cơ sở dạy nấu ăn ở Macau, nơi họ đào tạo các thế hệ đầu bếp tiếp theo” bà Palmer nói. “Chúng tôi đã chia sẻ nhiều công thức nấu ăn với họ vì chúng tôi muốn phong cách ẩm thực Macau tiếp tục phát triển. Chúng tôi không cần giữ bí mật công thức nấu ăn gia truyền. Bất cứ ai yêu cầu chúng tôi về các công thức này, chúng tôi chia sẻ ngay.”

Một trong những công thức nấu ăn được yêu thích là món porco bafassa, một món ăn Macau thịnh soạn với thịt lợn om mềm và khoai tây hầm chan nước sốt nghệ.

Món khác nữa là tacho – món hầm nhừ truyền thống kiểu Bồ Đào Nha, với bắp cải, giăm bông, thịt lợn và sử dụng xúc xích hương vị Trung Quốc thay vì xúc xích cay Bồ Đào Nha được hầm lửa nhỏ trong một thời gian dài.

Matthew Keegan
Cụ bà De Jesus và con gái – cô Sonia Palmer, chia sẻ các công thức nấu ăn gia truyền cho một cơ sở dạy nấu ăn, nơi đào tạo các đầu bếp Macau tương lai

Được tiếp thêm sức mạnh vì sự nhiệt thành của các học viên nấu ăn, Palmer rất lạc quan rằng ẩm thực Macau sẽ thịnh hành trở lại.

“Giai đoạn này rất khó khăn để giữ cho văn hóa Macau tồn tại được. May mắn thay, tôi có một vài người bạn đã mở nhà hàng và chính họ sẽ là người giữ cho phong cách ẩm thực Macau tồn tại, ngay cả khi chúng tôi không thể theo đuổi nữa,” bà nói.

Một trong những người như thế là đầu bếp người Macau tên là Florita Alves.

Rất nhiệt thành muốn tiếp tục đi tiếp dựa trên những gì mà gia đình Palmer đã tiên phong thực hiện nhằm đưa ẩm thực Macau lan tỏa rộng hơn, vào đầu năm nay, Alves đã cho phục vụ thực đơn Macau tại nhà hàng gia đình của cô – nhà hàng La Famiglia.

Với nhà hàng nằm ở trung tâm làng biệt thự Taipa của Macau – một điểm nóng du lịch và cung cấp các món ăn Macau cổ điển như gà Macau – món gà hầm dừa với nước cốt dừa, dừa xắt nhỏ và nghệ, Alves đang thực hiện nhiệm vụ bảo tồn văn hóa Macau thông qua ẩm thực, một cách làm mà bà tin là trực tiếp sinh động và dễ dàng nhất.

“Tôi bắt đầu bằng cách giới thiệu các món ăn Macau đặc trưng như minchi (thịt bò, thịt lợn băm viên áp chảo),” Alves nói. “Món ăn tiện lợi này rất thich hợp để giới thiệu về ẩm thực Macau vì nó dễ ăn, được hầu hết mọi người ưa thích. Về sau, tôi sẽ thêm các món mùa nào thức nấy và dần dần từng bước tạo ra nhiều hứng thú hơn với các món ăn Macau.”

Trong một thế giới toàn cầu hóa như hiện nay, khi các phong cách ẩm thực hiện diện rộng rãi khắp nơi thì ẩm thực Macau vẫn rất hiếm có khó tìm vì hầu như nó chỉ có mặt ở Macau.

Chỉ trong những năm gần đây, nó mới được chuyển từ các món ăn gia đình tự nấu trở thành các món ăn được phục vụ trong các nhà hàng địa phương.

“Tuy nhiên, nó không vượt ra bên ngoài Macau,” Alves nói. “Tuy rằng đây vẫn là các món ăn mà người hâm mộ đang chờ đợi để thưởng thức khám phá; Đối với những người yêu thích ẩm thực đang khám phá các món ăn mới thì thực sự là tôi khuyên họ rất nên thử các món ăn Macau.”

Alves cũng nói về hương vị khác biệt của đồ ăn Macau.

Bà nói rằng rất nhiều người vẫn lầm tưởng ẩm thực Macau là ẩm thực Bồ Đào Nha, nhưng thực ra không phải vậy.

“Tôi là một đầu bếp và tôi có thể chỉ dẫn, giải thích cho mọi người thấy rằng phong cách nấu ăn Macau của chúng tôi có điểm khác so với Bồ Đào Nha. Mặc dù có sử dụng một số nguyên liệu chính của Bồ Đào Nha như tỏi, hành tây, muối và hạt tiêu, nhưng chúng tôi cũng đồng thời sử dụng rất nhiều nguyên liệu Trung Quốc và Đông Nam Á như nước tương và các loại gia vị bột nghệ và me.”

Matthew Keegan
Florita Alves: “Chừng nào tôi vẫn còn sức khỏe và còn có thể làm việc, tôi sẽ tiếp tục tham gia bảo tồn văn hóa của chúng

Alves cho rằng món ăn Macau thường chứa nhiều hương vị, như món O Diablo – một trong những món ăn yêu thích của bà – món thịt hầm trong nồi đất.

“O Diablo là một món ăn được nấu sau mùa lễ hội với các loại thịt khác nhau và một số dưa muối chua,” bà nói. “Món ăn có vị ngọt, chua, cay, mặn – tất cả các hương vị được hòa quyện chỉ trong một nồi, rất thú vị.”

Là một công chức đã nghỉ hưu, Alves từ hồi nhỏ đã hay giúp bà của mình nấu ăn.

Thay vì chọn cuộc sống nghỉ hưu yên tĩnh thanh nhàn, bà thấy cần phải bảo tồn và duy trì di sản của phong cách ẩm thực Macau.

“Chừng nào tôi vẫn còn sức khỏe và còn có thể làm việc, tôi sẽ tiếp tục tham gia bảo tồn văn hóa của chúng tôi,” bà nói.

“Khi bạn thuộc thiểu số, bạn sẽ thấy rằng bạn cần tìm cách nổi bật để cho mọi người biết rằng bạn vẫn còn tồn tại. Chúng tôi cần phải có một cái gì đó để khẳng định mình và tôi hy vọng đó chính là phong cách ẩm thực độc đáo của chúng tôi. Nếu không thì chúng tôi sẽ biến mất.”

Alves tin rằng ẩm thực chính là tâm điểm của cộng đồng người Macau, chuyện và ăn uống chính là truyền thống mạnh mẽ nhất.

“Bất cứ khi nào gặp gỡ nhau trong gia đình hoặc trong cộng đồng, chúng tôi luôn mời nhau ăn.”

Vì vậy, cộng đồng người Macau hy vọng phong cách ẩm thực sẽ gìn giữ nét văn hóa của cộng đồng. “Ăn uống là một nhu cầu chính. Mọi người cần ăn mỗi ngày. Do đó, tôi tin rằng thông qua ẩm thực của mình, chúng tôi có thể tiếp cận nhiều người hơn và giữ cho văn hóa của chúng tôi tiếp tục tồn tại.”

Bài tiếng Anh đã đăng trên BBC Travel.

 

More reading

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s